La cuisine romaine

albertosordi

La cuisine traditionnelle romaine est populaire, humble, souvent préparée avec des ingrédients pauvres. Elle s’est élaborée au fil des siècles en absorbant les usages et les aliments de l’Italie centrale. En voici une brève histoire:

La Rome antique

Pendant de nombreux siècles, l’alimentation des Romains est sobre, à base surtout de puls, une espèce de purée d’épeautre, de fèves et d’orge. Vers la fin de l’âge républicain (IIème-Ier siècles avant J-C), les tables s’enrichissent. Parmi les trois repas de la journée (ientaculum, prandium et coena), seul le dernier est vraiment riche. Il est pris vers 15 heures, après les thermes. Les Romains ont du goût pour les consistances molles plutôt que croquantes. Pour cette raison, tout est bouilli. Les condiments et les sauces sont très utilisées ; le garum, à base de poisson, ressemble au "nuoc-nam" vietnamien. L’aigre-doux est très apprécié. Les plats les plus consommés sont la viande, surtout de porc dont rien n’est écarté, le poisson (les huitres aussi), les pois, les lentilles et les céréales. Des espèces de pâtes, à base d’eau et de farine, semblent déjà exister: le laganum, dérivé du grec laganon (l’ancêtre de la lasagne). Le vin est toujours coupé d'eau, chaude ou froide, parfois salée. Le foie gras est très apprécié : le nom « foie » dérive du latin ficus, l’aliment utilisé pour engraisser les oies (voir Les Cahiers de Science et vie, « Vivre à Rome », avril 2013).
Le livre de recettes de l’antiquité romaine, « De Re Coquinaria », attribué à Apicius, cuisinier sous Auguste, est un document fort intéressant.

Le Moyen Age, la Renaissance et la cuisine judéo-romanesque

Durant le Moyen Age, le goût de la bonne chaire se perd, les recettes de condiments et de sauces utilisées par les Romains disparaissent. Au Moyen Age tardif, les Arabes introduisent la canne à sucre. Commence la consommation de charcuteries, grâce à leur conservation facile. Les premières soupes apparaissent. Au XVème siècle, Rome redevient une ville importante en Europe et l’art de la cuisine connaît une nouvelle impulsion. A la traditionnelle huile d’olive et au lard, s’ajoute le beurre qui rend les recettes goûteuses. L’abondante communauté juive, résidente dans le ghetto à partir du XVIème siècle, introduit dans la cuisine populaire certains plats devenus ensuite traditionnels.

Les Temps modernes et l’époque actuelle

La cuisine romaine actuelle est le fruit d’une histoire plus récente. Depuis 752, Rome appartient à l’Etat pontifical et elle n’est annexée à l’Italie qu’à partir de 1870: elle concentre ainsi les traditions culinaires du centre de la péninsule. Les matières premières et les produits alimentaires provenaient et proviennent encore aujourd’hui, en bonne partie, des zones limitrophes, surtout de l’Agro Romain (la vaste campagne qui entoure la ville), mais aussi des Abruzzes et de la zone de Rieti, au nord, et, après la bonification, de l’Agro Pontin, au sud. Aujourd’hui Rome est la plus grande commune agricole d’Europe. Les légumes, les plantes potagères, mais aussi les charcuteries fraîches et fumées, comme les fromages, sont les aliments d’origine contrôlée les plus importants. Capitale d’Italie et siège du gouvernement central, Rome offre un double visage, celui d’une agglomération métropolitaine, avec environ quatre millions d’habitants issus de toutes les régions, et celui d’une ville fortement ancrée dans son histoire et ses traditions. Elle permet le street food, le take-away, la cuisine ethnique, l’expresso bu en vitesse et debout au bar, mais conserve énormément de petits restaurants et de tavernes avec des terrasses, des marchés, des pizzerie à la coupe, les bruyants repas de famille et les gloutonnes excursions en dehors de la ville.

Les entrées : primi piatti

Les entrées typiques de le cuisine romaine sont les pâtes à l’amatriciana, à la gricia, à la carbonara, toutes trois à base de joue de porc fumé. Dans le cacio e pepe également, sont utilisés des condiments simples, empruntés aux paysans et aux bergers. Evoquons aussi les rigatoni à la pajata ou à la queue de boeuf, (préparés avec le « cinquième quart », les parties moins nobles de l’animal), les pâtes aux haricots, les spaghetti à l’ail, à l’huile et au piment, les gnocchi à la romaine…

Les plats : secondi piatti

Ils sont nombreux: le poulet à la romaine (avec une sauce aux tomates et aux poivrons), l’agneau de lait alla scottadito “à manger chaud”, les fritures, la tripe à la romaine, la coratella, les ris de veau, le baccalà, les saltimbocca, l'ossobuco à la romaine ...

D’autres spécialités encore

Citons les artichauts à la romaine ou à la juive, la chicorée passée à la poêle, le supplì al telefono, la pizza blanche, le pecorino, les coppiette, les tomates au riz, les poivrons farcis, les puntarelle aux anchois, les maritozzi à la crème fraiche, le beignet de San Giuseppe, les fraises de Nemi...et les vins des Castelli Romani...

 

artichauts suppli
cappuccino fettuccine
fruit jambon
biscuits saltimbocca
cornetti pizzette
ciambelle ricotta
fromage scarola
pizza charcuterie
mozzarella gnocchi
provola parmigiano
tiramisu bruschetta
spumante glace